Néprajz -A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
Dátum: 2006. május 08. hétfo, 09:00 Küldte: tami
A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra.
A köznép kásafogyasztásának gyakoriságáról a kora újkorban a katonaság és cselédség ellátása kapcsán tájékozódhatunk. 1524/26-ban (vár)katonaság napi mindkét étkezése második (és utolsó) fogásaként árpakását rendeltek, „sajtlé” nevű kenyérkásával váltakozva. Így ott napi egy vagy két alkalommal ehettek árpakását, a napi összes ételek 25–50%-ában. 1603 januárjában a galgóci Thurzó-udvarban a szolgák számára 27 napon főtt köleskása, többnyire ebédre. Ez ételeik 22%-a a hó folyamán. Úgy látszik, a köznépnél az árpa és köles azonos rangú volt, használatuk a helyi készletek függvénye.
A középosztály – nemesek és polgárok egyaránt – a köznépnél ritkábban, de rendszeresen ettek kölest és árpát. Nádasdy Tamás középosztályú udvari alkalmazottainak ellátásában 1553 októberében átlagosan közel minden nyolcadik napra esett egy kásaétel, mint a 4–5 fogásos étkezés egyik étele. A havi fogások alig több mint egy százaléka volt kása. Böjti napokon ettek kétszer köles-, egyszer árpakását, azonkívül egyszer köleskását. Ebben az udvarban a kásaételeket a böjti napokon akkoriban éppen erőteljesen háttérbe szorították a nemrég belépett új főtt tészták. 1603-ban a galgóci Thurzó-udvarban a kása gyakoriságában alig volt különbség, akár otthon volt a főúr, akár távollétében csak tisztviselőinek főztek. Kása átlagosan kétnaponként került az asztalra. Az önálló főtt tésztaételek ezt az udvart még nem érték el. A január havi összesen 15 kásaételből tizenkettő köles volt, egy árpa és kettő rizs, az utolsó a főúr asztalán, mikor vendéget fogadott. A főúri asztal fogásainak két százaléka volt kásaétel, a középrétegbeliekének több mint négy százaléka. A fennmaradt menük szerint a társadalmi középrétegek háromszor–ötször annyi kölest ettek, mint árpakását.
A gabonakása tehát a köznép étkezésében volt kiemelkedően jelentős, rendszeresen ették azonban a magasabb társadalmi rétegek is. Az 1600–1695 közötti szakácskönyvek nyolcféle receptet hoznak köleskása, hatot árpa- és ötöt rizs készítésére. Mindig kása alapanyaggal dolgoznak. Köleskása sűrítését liszttel – ami később a népi táplálkozásban fontos kásaételforma alapja – csak a Tótfalusi-szakácskönyv említi:
„Köleskása. A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.
A receptek közt vannak kifejezetten főúri igényt szolgáló ételváltozatok, így kása diótejjel–dióolajjal, mandulatejjel. Megemlítendő a népi táplálkozásban majd a 20. századig gyakori tálalási forma, amikor a vízben főtt kásához tejet esznek:
„Köles kása lyukason. Ennek is tisztétásával, megfőzésével szintén úgy élj, mint ide fel megmondám [fazékban vízben megfőzni, sózni]. Mikor megfő, végy ki az tálban benne, vonogasd az tál szélire, a közepin lyukasson maradjon, úgy tölts édes tejet beléje, de meg ne forrázd.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k. /1893: 239.
„Lyukas kása. Főzd meg a köleskását vizben, sóban, szokás szerint, és mikor megfőtt, add fel a tálban, és a tál karéjára mind körül csináld ki, és hideg édes tejet önts a közepire; vidd fel.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.
A tejjel fogyasztandó köleskásának ily módon való tálalása egyúttal az egy tálból evés szokását is jelzi ez időben a felső és középső társadalmi rétegeknél.
A közönséges kásaételeknek a tanult szakácsok ellátta főúri konyhán is becsülete volt. Az 1600 körül keletkezett kéziratos erdélyi fejedelmi szakácskönyvet összeállító szakácsmester erről így szólt:
„Köles kása vajjal, tiszta vizben. Ennek is első munkájával úgy élj, mint ide elől megmondottam, az mértékével is az szerint. Ebben mindjárt sót, vajacskát is vethetsz, azokkal főzzed, mert noha kása, de ugyan jó ézű vajjal, szeretik is az emberek, úgy főzzed. Mikor fel akarod adni, akkor is az tálban mennél jobban tudod, megvajazzad.
Láttam is oly urat, az kinek volt száz forintos szakácsa, mikor megszegődött véle, azzal próbálta meg, ha mit tud, hogy vajas kását főzetett vele legelsőbben is. Tudhatod magad is, hogy lakodalmakban utolsó tál étek az kása, de ugyan kedvesen elkél.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 240.
Felhasznált irodalom: MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN
MAGYAR NÉPRAJZ
Re: Néprajz -A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
Küldte: nawesh Dátum: 2006. május 08. hétfo, 16:15
Milyen nagyot fordult a világ. Az árpakását (árpagyöngyöt) javarészt csak a húrkában tudja ma már a húst-hússal evő magyar ember elképzelni. S a munkahelyemen sokszor csak meresztik kedves munkatársaim a szemüket, amikor hajdinát, vagy kölest eszem...
Re: Néprajz -A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
Küldte: Boldogsag (
govindananda@freemail.hu) Dátum: 2006. május 09. kedd, 06:57
Boldogságot! Egy élmény. Iskolákban tartok előadásokat és fözést gyerekeknek. Az egyik alkalommal a kásák voltak s bevallom, hogy kicsit féltam, mi lesz ebböl, mert nem nagyon fogyasztanak manapság ilyesmit. Nagyon tévedtem: 16 gyerek közül 8 rendszeresen fogyaszt, s az ott elkészitett kásákat is úgy ették, hogy öröm volt nézni. Köszönöm ezt az irást.