Indiai konyha fűszerei

Receptek, ételek, összetevők, főzés, praktikák (vegán és nyers receptek lejjebb)

Indiai konyha fűszerei

HozzászólásSzerző: tami » 2011. feb. 20., vas. 19:17

A fűszerek azok, amelyekkel a legegyszerűbb ételt is "elvarázsolhatjuk". Lássunk néhány példát.

***Ajovan***
Dél-Indiában honos egynyári növény, elsősorban illóolajáért termesztik. A népi gyógyászatban emésztési rendellenességekre javasolják. Aromatikus magja egészben és őrölve egyaránt kedvelt fűszer. Lestyánnal vagy kakukkfűvel helyettesíthetjük.

***Chilipaprika***
Számtalan fajtája létezik, méretük, alakjuk, színük, ízük és csípősségük rendkívül eltérő lehet. Indiában a különböző zöld és piros chiliket szárítva, őrölve és frissen egyaránt szívesen fogyasztják. A legtöbb igen csípős, ezért friss chilit feltétlenül magozzuk ki, ha nem kedveljük kifejezetten a nagyon csípős ételeket. Általában hegyes, erős zöldpaprikával vagy cseresznyepaprikával helyettesíthetjük.

***Currylevél***
A curry cserje szárított levele. Keserédes íze van, és a mi babérlevelünkhöz hasonló módon használják fel.

***Curry por***
A nálunk curry porként árusított fűszer ebben a formában Indiában ismeretlen. Legfontosabb alkotórésze a kurkuma. Az úgynevezett "curry"-hez (a mi pörköltünkre emlékeztető módon, de nem csak húsból készült ételek) ajánlják, de ne használjuk lépten nyomon, mert minden ételnek egyforma íze lesz.

***Csatni***
Különböző gyümölcsökből és/vagy zöldségekből készített fűszeres ízesítő. Általában a húsételek elmaradhatatlan kísérője. A kelet fűszerboltokban többféle kész csatnit árusítanak.

***Csicseriborsó liszt***
Csicseriborsólisztet magunk is készíthetünk: a megszárított csicseriborsót száraz serpenyőben megpörköljük, hagyjuk kihűlni és mozsárban vagy valamilyen darálóban finom lisztté őröljük.

***Édesköménymag***
Enyhén ánizsra emlékeztető ízű fűszer, amely sok indiai fűszerkeverék elmaradhatatlan tartozéka. Ánizzsal helyettesíthetjük.

***Garam masala***
Az indiai konyha elmaradhatatlan fűszerkeveréke, rendkívül sok változata terjedt el. Az egész fűszereket általában előbb szárazon megpirítják és csak ezután őrlik meg, de összekeverhetünk őrölt fűszereket is. Íme néhány változat, de mindenki a saját íze szerinti keveréket alakíthatja ki. - az egész fűszereket felhevített serpenyőben, szárazon, állandó rázogatás közben, közepes hőmérsékleten addig pirítjuk, amíg meg nem barnulnak. Hagyjuk kihűlni, majd megőröljük és összekeverjük az őrölt fűszerekkel.

1. változat : 3 ek őrölt kardamom, 3 ek fahéj, 1 ek szegfűszeg, 1 ek őrölt kömény 2. változat: 4 kk őrölt fekete bors, 4 kk őrölt koriander, 3 kk őrölt kömény, 1 kk szegfűszeg, 1 kk őrölt kardamom, 1 kk őrölt fahéj 3. változat: 4 kk őrölt kardamom, 3 kk őrölt kömény, 4 kk őrölt fekete bors, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 kk szerecsendió, 1 kk cayenne-i bors 4. változat: 2 rúd fahéj darabokra törve, 3 babérlevél szétmorzsolva, 4 dkg római kömény, 2.5 dkg koriander, 2 dkg zöld v. fekete kardamom, 2 dkg szemes fekete bors, 1.5 dkg szegfűszeg, 1.5 dkg őrölt szerecsendió-virág. 5. változat: 4 ek koriandermag, 2 ek fehér római kömény, 1 ek fekete bors, 2 kk kardamommag, 4 darabka fahéj, 1 kk szegfűszeg, 1 reszelt szerecsendió

***Ghí***
Tisztított vaj, amelyet kétszer felmelegítenek és tiszta muszlinkendőn átszűrnek. Indiában általános főzőzsiradékként használják.

***Gyömbér***
Az indiai konyha egyik igen kedvelt fűszernövénye. A gyömbérgyökér íze frissen szelve vagy reszelve érvényesül a legjobban. Őrölt gyömbérrel helyettesíthetjük.

***Joghurt***
Világszerte ismert savanyított tejtermék. Az indiai joghurt homogénebb és kevesebb savót tartalmaz, mint az európai, ezért alkalmasabb a hosszan tartó főzésre. A hazai joghurtot ajánlatos egy kendőben fellógatni, vagy szitára tenni, hogy a savó nagy része lecsepegjen, így a főzéskor nem esik össze. A legkényelmesebb megoldás, ha sűrű görög joghurtot vásárolunk, de még ezt sem árt lecsepegtetni.

***Kardamom***
A cserje a gyömbérfélék családjába tartozik. Maghüvelyeit mozsárban vagy kávédarálóban őröljük porrá. Őrölt formában is kapható.

***Kókusztej***
25 dkg frissen lereszelt kókuszdióbelet vagy szárított kókuszreszeléket fél liter forrásban lévő vízben vagy forró tejben elkeverünk és 10 percig lassú tűzön forraljuk. Vászonnal vagy pamutból készült anyaggal bélelt szitán engedjük át, jól lecsepegtetjük és kinyomkodjuk.

***Koriander***
Indiában a koriander levelét (zöldjét) valamint magját egészben vagy őrölt formában hasznosítják. Koriandermagot bárhol beszerezhetünk, a növény zöldjéhez azonban csak alkalmilag juthatunk hozzá. Érdemes otthon a konyhakertben vagy akár cserépben nevelni néhány tövet. Petrezselyemmel helyettesíthetjük.

***Kömény***
Általában őrölés nélkül használják fel, de gyakran szárazon felhevítik, hogy aromája és illata jobban érvényesüljön.

***Kurkuma***
A gyömbérfélék családjába tartozó növény gyökerét mindenek előtt őrölt formában használják. Ez a legfontosabb alkotóeleme az Európában szokásossá vált currypornak.

***Limett***
Apró zöld citrusféle, citrommal helyettesíthetjük.

***Mák***
Valójában nem fűszer, de az indiai konyhában gyakran használják ízesítésre mind a fehér, mind a fekete változatot. Gyakran nem őrlik meg, az egész szemeket megpirítva teszik az ételbe.

***Mustármag***
Az enyhén csípős, sárga mustármag csatnik és pácok készítéséhez, valamint húsfűszerként használják. Az India-szerte közkedvelt fekete mustármag sokkal csípősebb, mint a sárga.

***Ördöggyökér***
Csípős, még inkább kesernyés gyökér- és szárőrlemény, illata és íze jellegzetes, ezért csak nagyon kis mennyiségben használjuk. Aromája akkor érvényesül igazán, ha forró zsiradékban megfuttatjuk.

***Római kömény***
Nem azonos a köménnyel, íze erőteljesebb, csípős és enyhén keserű. A curryporok és masalák egyik fő alkotórésze.

***Sáfrány***
A világ legdrágább fűszere. Nemcsak ízesíti, színezi is az ételt. A sáfrányszál egy bizonyos krókuszfaj szárított bibéje. Kapható por alakban is, ezzel azonban vigyázzunk, mert könnyen hamisítható. Sáfrányos szeklicével vagy kurkumával szokták helyettesíteni.

***Tamarind***
Különböző formában árulják, őrölve, szárítva, összetört maghüvelyekkel vagy szeletelve és pépesítve. 2-3 ek tamarindkoncentrátumot -amit keleti fűszerboltokban szerezhetünk be- elkeverünk 3-4 ek langyos vízben. Az oldatot addig nyomkodjuk ujjunkkal, míg a benne látható magok oldódnak, és sötétbarna, savanykás lét kapunk. Esetleg citrom levével helyettesíthetjük.
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 656
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged


Re: Indiai konyha fűszerei

HozzászólásSzerző: giyandeva » 2011. feb. 21., hétf. 9:48

Az alábbi linken Rosta Erzsébet nagyszerű vegetárius indiai receptes könyve olvasható, online:

http://www.terebess.hu/keletkultinfo/vegetarianuskonyha.html
Avatar
giyandeva
Grafomán
 
Hsz: 790
Csatlakozott: 2006. feb. 7., kedd 1:00
Tartózkodási hely: Székesfehérvár


Vissza: Receptek

Ki van itt

Jelenlévő fórumozók: nincs regisztrált felhasználó valamint 2 vendég

cron