A világ legrégebbi rizspudingja

[Boldogsag]

Minden író életében eljön az irodai tisztogatás ideje. Pár héttel ezelőtt vetettem bele magam. Abban a reményben, hogy megtalálok néhány elvesztett írást, szétválogattam a 26 éve felgyűlt papírokat és fájlokat. Nem csalódtam.

Tudtam, hogy nagyon sok vegetáriánus receptet tettem félre, de a 3,000 darab kellemes meglepetés volt az összeszámolásnál. Egy poros dobozban nagyon régi recepteket találtam, amelyeket talán egy készülő szakácskönyvhöz tettem félre. Előkotortam egy középkori svéd karamella és egy százéves almás sütemény receptjét (persze a recept volt százéves, nem a sütemény).

De amiért tényleg érdemes volt rendet rakni: egy 2,000 éves rizspuding recept, egy régi indiai templomi konyhából. Jamuná dévi, barátom és híres gasztroszerző fedezte fel a receptet a szubkontinensre tett, számos utazása egyikén, és ezeket a kísérő jegyzeteket írta hozzá:

„Az egész világ kivételes konyhái közül talán egyik sem olyan nagy, mint az India keleti partján sütkérező Dzsagannáth-templom konyhája, az orisszai Puriban.
Dzsagannáth jelenlegi templomát Ananga Bhíma király építtette. A történészek azt mondják, a templom legalább 2,000 éves. A tiszteletet parancsoló és óriási templom konyhája a kulináris hagyomány évszázadait, ha ugyan nem évezredeit tükrözi.

A képzett szakácsok légiója elektromosság vagy gépek nélkül, olajlámpások fényében, nyílt tűzön dolgozik. Amióta a templomot felszentelték, minden nap óriási mennyiségekben készítik a több, mint száz vegetáriánus ételt, hogy felajánlják a templomi múrtiknak, és aztán szétosszák, mint praszádamot, megszentelt ételt. A konyha olyan hatékonyan működik, hogy elég egy nappal előbb szólni, és teljes menüsort készítenek 10,000 vendég számára. A konyha a templom főkapujától, a Szimhadvárától (Oroszlánkapu) balra esik, és a területe durván 1 acre. 9 részre oszlik, ezek közül kettő 2,500 négyzetlábnál is nagyobb, a többi hét valamivel kisebb.

A konyhában 752 fafűtéses agyag-tűzhely van, ezek neve cshula, mindegyik kb. 4 láb magas. Hogy a különféle méretű edényeket el lehessen helyezni, kis agyaggombokat raktak, egymástól megfelelő távolságra, a tűzhely tetejére. Ezek öt, körbe rendezett agyagedényt tartanak a helyükön. További három edényt helyeznek el fölöttük, második rétegben, és egy harmadik kerül középre, legfelül; az egész egy kilenc edényből álló piramist alkot. Ezen a módon egyszerre kilenc edényt érnek el alulról a hő és a lángnyelvek.

Egyes, kiégetetlen agyagból készült edények laposak és szélesek, mint a spanyol paella- vagy a francia palacsintasütő. Főzés közben az edények fala nagyon forró lesz. Az agyag kiválóan megőrzi a hőt – a bennük tárolt étel 4-5 órán át tűzforró marad, és az íze kivételesen finom.

Minden nap 1,000 embert foglalkoztatnak a konyhán. Csak az 500, szvaráknak nevezett szakács főzhet a tűzhelyeken. 300 dzsogunia vagyis kisegítő dolgozik a kezük alá: tüzet gyújtanak, vizet hoznak a templomi kutakból, elmossák és megtisztítják az új agyagedényeket, használat előtt, és végül megtöltik az edényeket a hozzávalókkal. A többi 200 tunia megmossa a szekereken szállított zöldségeket, pl. a sokféle leveles zöldséget, gumókat, tök- és dinnyedélét, zöld csilit, gyömbért és friss kókuszdiót. A zöldségeket is a tuniák vágják fel, lereszelik a kókuszdiót, kövön őrlik a konyhafüveket, csilit, gyömbért és a tucatnyi fűszerkeveréket. A konyhai személyzet valamennyi tagja 12 éves korban kezdi a tanulást, egész életükben szolgálnak, vagy amíg nem lesznek túl öregek a munkavégzéshez.

A naponta készített százféle étel 2 kategóriába esik: pakka és szukka. Pakka étel az, amit főznek, pl. dál, leves, főzelék, rizs, kicsari és más vegetáriánus ételek. A szukka száraz étel, pl. sütemények, kekszfélék, édességek.

Mint a Dzsagannáth konyhájában kiválasztott gyümölcsök és zöldségek esetében, a fűszerek sztenderdje is 2,000 éve állandó maradt. Csak helyben termesztett fűszereket használnak, pl. máciszt, köményt, édesköményt, szerecsendiót, kardamomot, fahéjat, koriandert, mustármagot.

Bár a nem-hinduknak szigorúan tilos belépni Dzsagannáth templomába vagy a konyhába, Puri nyüzsgő piacainak látogatói olcsón vásárolhatnak nagyon sokféle templomi praszádamot, némelyik még egészen forró az eredeti főzőedényében.”

Nem sokkal a recept felfedezése után elkészítettem a rizspudingot, és azt kell mondanom, finom volt. Íme a recept, eszerint készül a bhat pájasza, a rizspuding minden nap a templomi konyhában. Ez a recept 2,000 éve nem változott:

2 evőkanál ghí vagy sótlan vaj
¾ csésze hosszú szemű rizs, megmosva és megszárítva
½ babérlevél
2 liter tej
½ csésze őrölt süvegcukor vagy nyerscukor
¼ csésze ribizli
½ teáskanál őrölt kardamom mag
egy csipetnyi tiszta főzőkámfor (ez el is maradhat)
1 evőkanál pirított dió a díszítéshez

Melegítsük a ghít vagy vajat nehéz edényben, közepes tűzön, és pirítsuk 1 percig a rizst.
Adjuk hozzá a babérlevelet és a tejet. Forraljuk fel, aztán főzzük kis lángon, néha megkeverve, míg az eredeti volumen felére be nem sűrűsödik.
Adjuk hozzá a cukrot, ribizlit és kardamomot, főzzük, amíg az eredeti volumen ¼-e, sűrű és krémes lesz.
Keverjük hozzá a kámfort, hűtsük le szobahőmérsékletre, vagy tegyük a frizsiderbe.
Tálaljuk pirított dióval. Vagy, bár ez nem hagyományos, tegyünk rá egy kanálnyi málna-, eper- vagy piros ribizli-pürét.

Forrás: Kúrma dász
Fordítás: Rohini d.d.