Néprajz -KÁSAÉTELEK

Természetes táplálkozás (mikor, meddig, mit, hányszor, hogyan, stb.)

Néprajz -KÁSAÉTELEK

HozzászólásSzerző: tami » 2011. szept. 26., hétf. 14:41

Dátum: 2006. május 01. hétfo, 09:00 Küldte: tami

A gabonafélékből főtt kása régi, a gabonatermeléssel egykorú ételtípus. A magyarban a kása szó jelenti a hántolt egész szem és a darált nyersanyagot, valamint a belőlük főtt sűrű ételt egyaránt.

A korban későbbi lisztpépek használatuk szerint – és gyakran terminológiájukkal is – ugyancsak a kásaételek közé sorolódtak. A középkor végére Magyarországon a gabonafélék használata differenciálódott. Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. Hozzájuk csatlakozott új növények a 15. században meghonosult hajdina és a 17. században belépő kukorica. Rizs korábban a levantei kereskedelemben Ázsiából érkezett Európába. A késő középkorban már a Pó-síkságon is termelték Olaszországban.

Felhasznált irodalom:
MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben
KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN
MAGYAR NÉPRAJZ
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged


Re: Néprajz -KÁSAÉTELEK

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 1., szomb. 21:39

Néprajz -A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
Dátum: 2006. május 08. hétfo, 09:00 Küldte: tami



A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi rétegnél élelmiszerül szolgált. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra.

A köznép kásafogyasztásának gyakoriságáról a kora újkorban a katonaság és cselédség ellátása kapcsán tájékozódhatunk. 1524/26-ban (vár)katonaság napi mindkét étkezése második (és utolsó) fogásaként árpakását rendeltek, „sajtlé” nevű kenyérkásával váltakozva. Így ott napi egy vagy két alkalommal ehettek árpakását, a napi összes ételek 25–50%-ában. 1603 januárjában a galgóci Thurzó-udvarban a szolgák számára 27 napon főtt köleskása, többnyire ebédre. Ez ételeik 22%-a a hó folyamán. Úgy látszik, a köznépnél az árpa és köles azonos rangú volt, használatuk a helyi készletek függvénye.

A középosztály – nemesek és polgárok egyaránt – a köznépnél ritkábban, de rendszeresen ettek kölest és árpát. Nádasdy Tamás középosztályú udvari alkalmazottainak ellátásában 1553 októberében átlagosan közel minden nyolcadik napra esett egy kásaétel, mint a 4–5 fogásos étkezés egyik étele. A havi fogások alig több mint egy százaléka volt kása. Böjti napokon ettek kétszer köles-, egyszer árpakását, azonkívül egyszer köleskását. Ebben az udvarban a kásaételeket a böjti napokon akkoriban éppen erőteljesen háttérbe szorították a nemrég belépett új főtt tészták. 1603-ban a galgóci Thurzó-udvarban a kása gyakoriságában alig volt különbség, akár otthon volt a főúr, akár távollétében csak tisztviselőinek főztek. Kása átlagosan kétnaponként került az asztalra. Az önálló főtt tésztaételek ezt az udvart még nem érték el. A január havi összesen 15 kásaételből tizenkettő köles volt, egy árpa és kettő rizs, az utolsó a főúr asztalán, mikor vendéget fogadott. A főúri asztal fogásainak két százaléka volt kásaétel, a középrétegbeliekének több mint négy százaléka. A fennmaradt menük szerint a társadalmi középrétegek háromszor–ötször annyi kölest ettek, mint árpakását.

A gabonakása tehát a köznép étkezésében volt kiemelkedően jelentős, rendszeresen ették azonban a magasabb társadalmi rétegek is. Az 1600–1695 közötti szakácskönyvek nyolcféle receptet hoznak köleskása, hatot árpa- és ötöt rizs készítésére. Mindig kása alapanyaggal dolgoznak. Köleskása sűrítését liszttel – ami később a népi táplálkozásban fontos kásaételforma alapja – csak a Tótfalusi-szakácskönyv említi:

„Köleskása. A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.

A receptek közt vannak kifejezetten főúri igényt szolgáló ételváltozatok, így kása diótejjel–dióolajjal, mandulatejjel. Megemlítendő a népi táplálkozásban majd a 20. századig gyakori tálalási forma, amikor a vízben főtt kásához tejet esznek:

„Köles kása lyukason. Ennek is tisztétásával, megfőzésével szintén úgy élj, mint ide fel megmondám [fazékban vízben megfőzni, sózni]. Mikor megfő, végy ki az tálban benne, vonogasd az tál szélire, a közepin lyukasson maradjon, úgy tölts édes tejet beléje, de meg ne forrázd.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k. /1893: 239.

„Lyukas kása. Főzd meg a köleskását vizben, sóban, szokás szerint, és mikor megfőtt, add fel a tálban, és a tál karéjára mind körül csináld ki, és hideg édes tejet önts a közepire; vidd fel.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.

A tejjel fogyasztandó köleskásának ily módon való tálalása egyúttal az egy tálból evés szokását is jelzi ez időben a felső és középső társadalmi rétegeknél.

A közönséges kásaételeknek a tanult szakácsok ellátta főúri konyhán is becsülete volt. Az 1600 körül keletkezett kéziratos erdélyi fejedelmi szakácskönyvet összeállító szakácsmester erről így szólt:

„Köles kása vajjal, tiszta vizben. Ennek is első munkájával úgy élj, mint ide elől megmondottam, az mértékével is az szerint. Ebben mindjárt sót, vajacskát is vethetsz, azokkal főzzed, mert noha kása, de ugyan jó ézű vajjal, szeretik is az emberek, úgy főzzed. Mikor fel akarod adni, akkor is az tálban mennél jobban tudod, megvajazzad.

Láttam is oly urat, az kinek volt száz forintos szakácsa, mikor megszegődött véle, azzal próbálta meg, ha mit tud, hogy vajas kását főzetett vele legelsőbben is. Tudhatod magad is, hogy lakodalmakban utolsó tál étek az kása, de ugyan kedvesen elkél.” Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k./1893: 240.


Felhasznált irodalom: MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN
MAGYAR NÉPRAJZ





















Re: Néprajz -A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
Küldte: nawesh Dátum: 2006. május 08. hétfo, 16:15

Milyen nagyot fordult a világ. Az árpakását (árpagyöngyöt) javarészt csak a húrkában tudja ma már a húst-hússal evő magyar ember elképzelni. S a munkahelyemen sokszor csak meresztik kedves munkatársaim a szemüket, amikor hajdinát, vagy kölest eszem...


Re: Néprajz -A KÁSAÉTELEK SZEREPE A KORA ÚJKORBAN
Küldte: Boldogsag (govindananda@freemail.hu) Dátum: 2006. május 09. kedd, 06:57

Boldogságot! Egy élmény. Iskolákban tartok előadásokat és fözést gyerekeknek. Az egyik alkalommal a kásák voltak s bevallom, hogy kicsit féltam, mi lesz ebböl, mert nem nagyon fogyasztanak manapság ilyesmit. Nagyon tévedtem: 16 gyerek közül 8 rendszeresen fogyaszt, s az ott elkészitett kásákat is úgy ették, hogy öröm volt nézni. Köszönöm ezt az irást.
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz - KÁSAÉTELEK: puliszka és rizs

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 3., hétf. 9:20

Dátum: 2006. május 15. hétfo, 01:00 Küldte: tami



A kása és pép szavakon kívül kásaétel megnevezésére szolgáló terminus csak a 17. század végén bukkan fel, nevezetesen a puliszka. A Tótfalusi-szakácskönyv receptjét nem hozza, viszont hasonlatban magyarázatul hivatkozik pulyeszkára.

Ebből két dologra lehet következtetni. Egyrészt arra, hogy a puliszka lisztből és nem kásából készült; másrészt pedig arra, hogy Erdélyben közismert étel volt, amelyet azonban nem tartottak a középosztály asztalára méltónak. Az ételt Erdélyben a 17. század végén hajdinából főtt formában énekelték meg: „Az hariska, Tatárbuza vajki jo puliszka” (Szentsei-daloskönyv 1704/1977: I. 259, II. 313). Kukoricalisztből főtt ételként pulitzka először 1708-ban, az erdélyi Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepel. A 18. század végén az ugyancsak erdélyi Mátyus István orvos Dietetikájában a székelyek hajdinapuliszkáját írta le. 1789-ben erdélyi szerző „az én haritska ... pulitzkán szélesedett Székely mellyem”-ről beszél (Andrád S. 1789: XXXI). A puliszka ismeretlen eredetű, valószínűleg hazai keletkezésű szó. Származhat a latin pollis ‘finom liszt’ vagy a puls ’sűrű pép, kása’ szavakból. Ez esetben talán a kollégiumok diáknyelvéből kerülhetett a nyelvjárásokba. A fenti hajdinaadatokból arra következtethetünk, hogy a szó nem a kukoricapéppel kapcsolatban keletkezett, hanem már a kukoricatermelést, fogyasztást megelőzően használatos lehetett. A kukoricatermelés az 1630-as évektől mutatható ki a Szamos völgyében, és a 18. század elején vált általánossá, számottevővé Erdélyben.

Az importált rizs használata a kora újkorban nem korlátozódott a legfelső társadalmi rétegekre. 1570–1760 között tíz esetben ismerjük városi kézművesek céhlakomáinak {443.} részletes szabályzatát, az ételsorok elszámlálásával. A céhek székhelye Erdélytől a Dunántúlig, mesterségük kovácstól szabóig terjed. Valamennyi étrenden van kása, kivétel nélkül csakis rizsből. Három gombkötő céh étlapján második kásaételként tejbe főtt rizskása is állt, cukrosan, gyömbérrel. Az édes kása a lakoma utolsó fogása volt, a gyümölcs előtt.

Rizshez városban olykor szegény ember is hozzájutott. 1631-ben Marosvásárhelyen „szegény cséplőember” felesége főzött ünnepi alkalomra két személynek nádcukros-gyömbéres rizskását.

Végül is a korai újkorban a kásaételek fogyasztásában az egész társadalom osztozott. Igaz, eltérő helyértékkel és gyakorisággal. Köznépi rétegeknél a hazai kása elérte az összes meleg étel negyedét-felét, de ugyanilyen ételek az úri asztalokról sem hiányoztak. Az emlékanyagban dominálnak a kása, dara alapanyagú kásák, lisztből készült fontos forma az erdélyi puliszka. Az importált rizs már ekkor eljutott a városi szegénységig.


Felhasznált irodalom: MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN
MAGYAR NÉPRAJZ








Re: Néprajz - KÁSAÉTELEK: puliszka és rizs
Küldte: nawesh Dátum: 2006. május 15. hétfo, 06:25

Ahogy globalizálódik a konyha, ahogy globalizálódik a világ, azt hisszük, hogy milyen kiváltságos korban élünk: egzotikus ízeket ehetünk, melyről őseink nem is álmodhattak. S kiderül, hogy sok-sok ősi ételt meg elfelejtünk. Olyan ez, mint a gyümölcsöknél. Ma a boltokban kapható három-négy féle alma (sokszor az sem Magyarországról származik), miközben száz esztendeje még több tucat almafajtát termesztettek szerte az országban.





Re: Néprajz - KÁSAÉTELEK: puliszka és rizs
Küldte: cukkini Dátum: 2006. május 16. kedd, 17:28

Sajnos nem művelik a kiskerteket,és nagyon kevesen hozzák piacra a zöldséget, és gyümölcsöt.Az árusok nagyrésze is a nagybani piacon vásárol nem a sajátját árusítja.A mesterséges ízekhez szoktatott emberek nem is kívánják,nem is értékelik az ízek árnyalatait.A globalizálódó világ termékei értéktelenek,íztelenek.Én remélem,hogy mégis megvédjük emberi mivoltunkat,és legalább azt ami megmaradt a föld egykori gazdagságából.
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz -KÁSAÉTEL-FORMÁK AZ ÚJKORI PARASZTSÁGNÁL

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 4., kedd 8:43

Dátum: 2006. május 27. szombat, 09:00 Küldte: tami



A 18. század folyamán három jelentős változás történt a kásaételekkel kapcsolatban. A felső társadalmi rétegek visszavonulása a köznép kásaételeinek fogyasztásától; a kukoricatermelés és -fogyasztás előretörése; és végül a népi kultúráról is szóló magyar nyelvű források megsokszorozódása a felvilágosodás és a nyelvújítás mozgalmaival kapcsolatban.

Amikor a felső társadalmi rétegek étkezési szokásainak szerkezete a 17. század végétől kezdve átalakul, egyúttal finomodás is történik az élelmiszerhasználatban. A 18. század folyamán fokozatosan elhagyták az árpa és köles élelmiszerként való használatát, a kukoricalisztet, -kását pedig többnyire egyáltalán nem vezették be. Nagyváthy János szerint a 18. század végén nemesi birtokon a Dunántúlon már csak aratóknak készítettek árpa- és köleskását. Rettegi György (1718–1784/1970: 162) 1764. évi beszámolója arról tudósít, hogy erdélyi főurak akkor ettek „parasztember módra puliszkát”, amikor „álorcában ... parasztember–parasztasszony köntösbe öltözvén” farsangoltak. Új szakácskönyv az egész 18. században nem jelent meg. A 19. század első felének új kiadványaiban árpakása már egyáltalán nem szerepelt, köles pedig csak egyetlen ételben. Az utóbbiból készült fordított kása alföldi parasztétel, ami a romantikus népiesség jegyében került Czifray tekintélyes szakácskönyvébe. A 19–20. században a kukoricapuliszka a paraszti fogyasztás intenzitása folytán olyannyira regionálisan sajátos étel Erdélyben, hogy ott a régióhoz tartozás jeleként a magasabb társadalmi rétegek sem vonták ki magukat jelképes – a parasztokénál sokkal ritkább – fogyasztása alól.

A parasztság a kukoricát bevezetésekor elsősorban élelmiszernövényként használta, liszt és darált kása formában. A dél-európai innovációs központban, a Pó-síkságon, ugyancsak élelmiszernövény volt. Több központból terjedő hazai termelése a 18. század kezdetére minden vidékre eljutott, és a terjeszkedő ág tovább folytatódott. Őrleményének élelmiszerként való használata országszerte folyamatos a 20. század közepéig, Erdélyben napjainkig.

A 18. század végétől kezdve megsokasodó források a parasztok kásaételeinek formáit, sorozatát és elnevezéseit úgy mutatják be, ahogyan azok aztán a 20. századig használatban maradtak. Ez a kép változatosabb annál, amit a kora újkor szűkszavú köznépi forrásanyaga mutat. Kérdés egyelőre, hogy a 18. századtól kezdve dokumentált formák újak voltak-e akkor. Róluk a 18–19. század fordulóján rövid időn belül több, egymástól független forrás szól. Ezért feltételezhető, hogy első említésük bizonyos múltat jelez már. Használatukat azonban támpont nélkül nem vetíthetjük vissza évszázadokkal. Amennyiben a paraszti kásaételek formáinak megsokszorozódása a 18. század folyamán történt, sajátos helyzettel állunk szemben. Ugyanis egy mindennapos ételtípusnak általában akkor alakulnak ki változatai, amikor abból a korábbinál gyakrabban esznek, és ezért változatosságra törekszenek. A 18. században nem látjuk okát annak, hogy a kásaételek fogyasztásának növekednie kellett volna. Ellenkezőleg, inkább csökkenhetett, hiszen a főtt tészták elérték a parasztságot. Amennyiben a forrásokban belépő új kásaformák akkor újak voltak, a konyha igényességére utalnak.

Az új kásaformák használata tájilag megoszlik. A hozzájuk tartozó elnevezések is egyrészt tájhoz kötöttek, másrészt egy-egy ételnév különböző tájakon mást és mást jelenthet. Az új ételnevek a felbukkanás sorrendjében: dödölle (1792, az első pontosan datálható előfordulás), gánca (1792), sterc (1798), gánica (1799), ganca (1817), zsámis-ka (1815), szuszogó (1817). A dödölle és szuszogó/szuszoga belső keletkezésű szavak, a sterc osztrák, a zsámiska ukrán eredetű. A gánca, ganca, gánica csoport többszörös átvétellel a nyugati és a délszlávból származik.

A kora újkorban országszerte kása/darából főtt kásaételekkel, Erdélyben azonkívül lisztből főtt puliszkával találkoztunk. A 18. századtól fellépő új formák mellett az előbbiek továbbra is fennmaradtak. A magasabb társadalmi rétegeknek a köles, árpa és az előretörő kukorica fogyasztásától való visszavonulásával a kásaételek sajátosan a paraszti rétegek táplálkozásának jellemzőivé váltak.


Felhasznált irodalom:
MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben
KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN

MAGYAR NÉPRAJZ
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz -A KÁSÁK-PÉPEK SZEREPE AZ ÉTKEZÉSEK HIERARCHIÁJÁ

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 5., szer. 8:49

Dátum: 2006. június 03. szombat, 09:00 Küldte: tami


A kásanövényekből készült kásaételek részaránya a táplálkozásban, előfordulásuk a hét folyamán az újkorban általában visszaesett. Nagy összefüggő régióban egyedül Erdély mutatja a századfordulón a puliszkával azt a szó szoros értelmében mindennapos, gyakran naponta többszöri fogyasztást, ami a 16–17. századi magyar népi táplálkozást jellemezte. Erdélyben a tört puliszkát télen-nyáron naponta főzték, egyszer vagy kétszer, s ették egyszer-háromszor.

Mindennapiságát tükrözi, hogy a másutt is ismert szerkezetű szólásban, amely a gyermeknek jelzi, hogy még várnia, nőnie kell, itt ez az étel szerepel: Sok puliszkát kell még addig megenned! (O. Nagy G. 1966: p 845). Tálalásának számtalan változata alakult ki. Napszámosok természetesnek tartották, hogy ugyanilyen étrenddel a családdal tartsanak. A régiót áttekintően kirajzolja a mezőgazdasági munkások élelmezéséről 1899-ben végzett országos adatgyűjtés és a Magyar Néprajzi Atlasznak a téli reggelit a századfordulón vizsgáló lapja. A régión belül vannak erőteljesebben és kevésbé puliszkafogyasztó körzetek, nem okvetlenül a termelés függvényében. A székely falvakból Moldvába járó mezőgazdasági munkások kukoricát hoztak haza puliszkának, különösen ha annak termelésére saját határuk nemigen volt alkalmas.

A kásaételek vetélytársa, a gyúrt, kifőtt tészta, Erdély egyes övezeteiben nem kevésbé gyakori étel, mint Magyarországon, más ottani magyar körzetekben viszont gyakorlatilag hiányzott a 20. század közepéig. A tésztafőzés befolyásolta a puliszka viszonylagos jelentőségét a régión belül.

Az erdélyi magyar parasztság kenyeret már készített és fogyasztott a kukorica megjelenése előtt. A kenyérfogyasztás a puliszka mellett változatlanul fennmaradt, noha az átlagfogyasztás alacsonyabb volt az alföldinél, s a különbséget éppen a puliszkafogyasztás egy része egyenlítette ki.

Archaikusabb a táplálkozási szerkezet Moldvában. 1929. évi moldvai körútjáról beszámolva Domokos Pál Péter fontos megfigyelésként említi, „hogy az egész csángóföldön kenyeret nem sütnek. Csak vásárokkor és a városban jártukkor vesznek és esznek kenyeret. A puliszka pótolja a kenyérhiányt”. Az utolsó mondat pontosabban így hangzana, a puliszka tölti be a kenyér szerepét (Domokos P. P. 1931: 126). Ez egy jól ismert táplálkozásszerkezet. Európa északi tájain, valamint magashegyi övezetekben a hagyományos kultúrában ott fordult elő, ahol a körülmények a kenyérgabonáknak nem kedveztek, és így árpát, zabot termeltek. Belőlük készült kása volt a mindennapos gabonaétel, az erjesztett kenyér pedig csak a modern iparosítás hozta változásokkal jelent meg.

Azóta Moldvában is beköszöntött a mindennapos kenyérfogyasztás modellje, Erdélyben pedig a század folyamán csökkent valamelyest a puliszka gyakorisága.

A magyarországi tájak közös sajátossága, hogy számos kásaételük közt nem volt egy olyan, amely az erdélyi puliszkához hasonlóan kiemelkedő szerepű lett volna. Sokféle kása-/pépes ételükből sem készült legalább egy-egy télen-nyáron naponta. Reguly Antal 1857-ben egy viszonylag archaikus vidékről, a Fülek környéki nógrádi palóc falvak táplálkozásáról számol be. Fő élelmiszereik közt említi a köles-, árpa-, kukoricakását és az utóbbi lisztjét. A belőlük készült kásák, pépek főétkezésen a „tésztaevő napok” második fogásai leves után, ahol gyúrt főtt tésztákkal váltakozva, példájában végül is heti egy alkalommal kerültek sorra. A téli reggelit nem írta le, későbbi helyzetből következtetve ott kásaételek hetenként akár többször is előfordulhattak.

Rekonstruált 1900 körüli őrségi példákban az egyik esetben heti négy napon szerepelt [esetleg négy különféle] gánica, reggeli, déli és esti étkezéseken megosztva, míg a másik esetben csak egyszer, reggel, dödölle.

Mindkét fenti példa azt a tendenciát mutatja, hogy főétkezésen az elvben is hústalan, tésztaevő napokra főzték a kásaételeket. A Kisalföldön a tésztaevőnapok lényegét úgy határozták meg, hogy „akkor [a főétkezésre] lisztből főzünk”. Ebbe a kásafélékből a főtt és pirított lisztpépek tartoztak, s a liszttel feltört kásadödölle is belefért a gyúrt főtt tészták és sült tészták mellett. Itt a szombat is e napok közé számított, s a századfordulón a heti négy tésztaevőnapból télen kétszer főztek kásaaételt, nyáron ritkábban, mert a mezőre nem szívesen vitték ki. Ugyanitt a téli reggeli étkezésen gyakori volt a kukoricakása, vacsoraételként egész évben előfordulhatott búzasterc. Pirított sterc kukoricából Dél-Dunántúlon is kedvelt vacsoraétel volt, például rántott leves után (Csököly). Az egyébként, hogy vittek-e kásafélét a mezőre, vidékenként ingadozott. A Dunántúlon előfordul, hogy a határba vezető gyalogutakat, ahol az asszonyok az ebédet hordták, „gánicahordó utaknak” nevezték. Csökölyön pedig a kapásokat éppenséggel megtisztelték azzal, hogy nekik ebédre kétféle leves után tejbekását vittek, kukoricából vagy hajdinából.

Ezen ételek gyakoriságáról a századfordulói Alföldről kevesebbet tudunk. A Keleti-féle adatgyűjtés fennmaradt szöveges jelentései az 1880-as évek elején Jász-Nagykun-Szolnok és Békés vármegyében a kölest még a főeledelek közt sorolják fel (Keleti K. 1887: 51, 55). Rangja a következő két évtizedben, úgy látszik, erőteljesen visszaesett. A századfordulón az Alföldön a kásaételt parasztpolgárok már nem tekintették a főétkezésre illő formának, ezen az étrendi helyen csak a szerényebb háztartások fogadták el. Így Debrecen környékén legfeljebb egyszer egy héten főztek köleskását apróra tördelt lebbenccsel. A nagy határú települések távoli földjeire kijárók a héten egyszer-kétszer fordított kását készíthettek. Viszonylag gyakori még a kásaétel a pásztoroknál. A parasztoknál kölesből, kukoricából egyaránt a vacsorára és a téli reggelire szorult vissza.

Végül is a főétkezésen Magyarországon hetenként egyszer-háromszor volt a századfordulón különféle kásaétel. Ennél valamivel gyakoribb lehetett más változatban más étkezéseken, elsősorban a téli reggelin, ahol főként kukoricakása, ritkábban köleskása formában jelent meg. A kásaételeket a reggeliről jól láthatóan a gyors burgonyaételek szorítják ki. A szombati ebédre kásaételt készítő területeket a Magyar Néprajzi Atlasz 438. térképlapja mutatja. Erdéllyel ellentétben Magyarországon a {451.} századfordulón a mezőgazdasági cselédek nehezményezték, ha sűrűn volt kásaféle. „Nagyobb gazdáknál vacsorára mindig csak isterc, tejes leves volt sok helyen. Egy szolga nagyon unta már: »Tejes leves, isterc / Jóéccakát adjon isten!« – elment” (Csorna).

A kásaételek fontosságáról tanúskodik az a körülmény, hogy a cserépedények használatának hosszú évszázadaiban a háztartásban használatos nagy cseréptál egyik mérete Magyarországon a kásástál elnevezést kapta (Dőr, Sümeg, Tata, Csákvár, Gyöngyös, Hódmezővásárhely fazekasközpontok edényeinél egyaránt). Ez olyan állandó elnevezés volt, amely a kásaételek kiszorulását is túlélte, s Szegeden például átkerült a porcelán főzelékestálra, amelyben már pörköltet tálalnak (Bálint S. 1977: 130).

A kásaételek csoportja az erdélyinél kisebb gyakoriságban is élénk színfoltja a magyarországi népi táplálkozásnak az első világháborúig. Utána fokozatosan korszerűtlenné válnak formájukban, alapanyagukban és a reggeli új szerkezetében egyaránt. A század derekára az árpa-, kukoricaételek teljesen, a hajdinakásák csaknem teljesen eltűntek. A legújabb ételforma, a legkevésbé kása megjelenésű pirított sterc készítése búzalisztből tartja magát, mint az étkezés egészében már jelentéktelen, de táji sajátosság. A Statisztikai Hivatal 1958/59-ben a napi étkezések ételeiről készült országos reprezentatív adatfelvételének elemzése kásaétel csoportról már nem is szól.

Ezzel szemben az erdélyi puliszka visszafogottabb fogyasztásával is máig jelentős része a régió táplálkozásszerkezetének.


Felhasznált irodalom:
MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben
KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN
MAGYAR NÉPRAJZ
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz -KÁSA AZ ÜNNEPI ÉTKEZÉSEN

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 7., pén. 8:17

Dátum: 2006. június 10. szombat, 09:00 Küldte: tami



A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ilyenkor egykor hagyományos kásaételek a régebbi alapanyagból, kásából készültek, lisztből nemigen. A századfordulóig gyakori volt a köles és rizs, előfordult még az árpa.

Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). Kitolókása készült gyakran cselédváltáskor is, akár az év utolsó napjára, akár más időpontra esett.

A szilveszteri/újévi önálló kásaétel Erdély kivételével az egész magyar nyelvterületen szokásos volt még a századfordulón. Kelet-Magyarországon szerepét gyakran a sült tésztába töltött kása (béles) vette át. Ebből el is tehettek egy darabot, amit aztán a gazda az első tavaszi szántáskor a mezőn fogyasztott el, ugyancsak termékenységvarázsló célzattal.

Tejbekása édesen a századfordulón az egész magyar nyelvterületen szokásos lakodalmi étel, kölesből vagy rizsből, a vidék, a család hagyományos vagy modern beállítottsága, illetve a lehetőség szerint. Legkövetkezetesebben az Alsó-Garamtól a Szamos torkolatvidékéig elterülő északi övezetben volt akkor még szokásos. Feltűnő, hogy Erdélyben sok helyt hiányzott. Egymástól független szövegű korai vőfélykönyvekben az édes kása a meleg ételek közül utolsó előttinek került az asztalra a lakodalmi főétkezésen (Vác 1793 u., Magyaróvár 1847 u., Dunaföldvár 1852, Győr 1867). Egyébként az édes kása általában a főétkezés utolsó főtt étel fogása volt. A mező-kövesdi háromtagú lakodalmi ételsor kásafogásáról kapta a kásástál nevet a legkisebb tál az őket ellátó tiszafüredi fazekasoknál. A lakodalmi tejbekása helyzete 1910 körül visszafordíthatatlanul megrendült, az étel rövidesen mindenütt eltűnt.

A 19. század derekáig gyakori többnapos lakodalmakban kásaételt az utolsó napon tálaltak ebédre kitolókásának, ami a vendégség végét jelezte (Hódmezővásárhely, Török K. 1867: 124).

A lakodalmakban máig szokásos pénzgyűjtésről a szakácsnék számára 1792 után megjelent váci vőfélykönyvtől kezdve tudunk. Az adakozásra való tréfás felhívások első-sorban a kása keverése közben történt balesettel érvelnek, az adomány neve pedig kásapénz. Neve és a szokás gyakran azután is fennmaradt, hogy a kásaétel az étlapról eltűnt. Helyenként a főzőasszonyoknak a főétkezést és a kásapénz szedést követő lakodalmi táncát is kásatáncnak nevezték. A lakodalmi kásaételekről 1900 körül a Magyar Néprajzi Atlasz 443. térképlapja nyújt áttekintést.

Végül is az önálló kásaétel az ünnepi étrendekről valamivel korábban tűnt el, mint a mindennapi táplálkozásból. Ez azzal magyarázható, hogy noha az ünnepi étrend a mindennapinál erősebben kötődik a hagyományos formákhoz, ugyanakkor viszont az ünnepi alkalmak az újítások bemutatására is lehetőséget adnak. A lakomazáró édes kását a lakodalomban végül is a tortafélék váltották fel. A kásák kiszorulásával a lakodalom esetében egy olyan étrendszerkesztés tűnt el a 20. században, amely a parasztságnál feltehetően a késő középkortól szokásos lehetett (Kisbán E. 1993a).


Felhasznált irodalom:
MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben
KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN

http://vmek.oszk.hu/02100/02152/html/04/index.html
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz: FŐZELÉK, ZÖLDSÉGKÁSA I.

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 10., hétf. 11:09

Dátum: 2006. június 27. kedd, 09:00 Küldte: tami

Főzeléket az újkori parasztkonyhán káposztából, répából, szárazbabból, lencséből és krumpliból főztek, a főzelék elnevezést azonban nem használták. Száraz borsó használata rendkívül ritka, a friss zöldségekből készült zöldfőzelék a 20. században terjed.

Egy nagy kád káposztát minden háztartásban savanyítottak. Ez október vége és december eleje közt történt, és kitartott csaknem a következő savanyításig. Erdélyben kizárólag egész káposztafejeket raktak a kádba, amelyet sós vízzel töltöttek fel. A káposztát felhasználáskor vágták fel. Ugyanez az eljárás folytatódik a Balkánon, és egész fejek savanyítása volt a régebbi eljárás Lengyelországban is (Kowalska-Lewicka, A. 1969: 60). A savanyú káposztát Erdélyben még a 19. században is sós káposztának nevezték (Ponori Thewrewk J. 1829). Magyarországon vágott/gyalult káposztával rakták meg a kádat, közéje csak töltött káposztának szánt néhány egész fejet tettek. Az apró káposztát rétegenként szórták meg sóval a kádban és rétegenként tömörítették taposással vagy sulykolással. Vizet nem öntöttek rá. A káposztába mindenütt tartósító és illatosító hatású hazai fűszernövényeket is tettek. Magyarországon a vágott apró káposzta savanyítása szokásos volt már a 16. században is. Közé raktak egész fejeket is, noha a töltött káposzta ételt még nem készítették. A káposzta savanyítása az újkori Európában egy széles középső sávban szokásos az Urál vidékétől Elzász-Lotaringiáig, Hollandiáig hagyományos eljárásként, míg onnan nyugatra, illetve a fenti övezet egyes déli és északi peremvidékein nem.

A Kisalföldön, Nyugat- és Dél-Dunántúlon, helyenként a Palócföldön kerek fehér tarlórépát is savanyítottak. Gyalulva, sóval rétegesen került a kádba, tömörítették, vizet nem töltöttek rá. Legkorábban, a századfordulón, a Kisalföldön maradt el, noha addig a Sopron és Győr környéki községekből e városok piacára is hordták. A répasavanyítás visszaszorulásával helyenként szokásossá vált néhány darab hámozott egész tarlórépa káposztában való savanyítása.

Kisebb délnyugat-dunántúli körzetből a tarlórépa savanyításának egy másik módja is ismeretes, ami stájer-szlovén területen is szokásos. Hámozatlan vagy hámozott egész répákat raktak kádba, soronként váltakozva törköllyel. Vadalma-, vadkörte- és szőlőtörkölyt egyaránt használtak. A répát felhasználáskor gyalulták meg.

A legváltozatosabb a káposztaételek elkészítése. Az év nagyobb részében ezekhez savanyú káposztát, annak fogytán friss új káposztát használtak. Kardos (1943) az Őrségben 13 káposztaételt írt le: savanyú káposztából hat, édesből négy régi ételt, valamint három új káposztaételt (töltött káposzta, paradicsomos káposzta, párolt édes káposzta). Régies összeállítás volt a 20. századig országszerte felbukkanó kásás káposzta: savanyú káposztába főzött köles- vagy árpakása. Meglepő, hogy a hajdúkáposzta ételnév Erdélytől a nyugati nyelvhatárig elterjedt. Ebben közrejátszhatott az is, hogy a 19. századba nyúlóan az úri-polgári konyha is kedvelte. A 17. században Bethlen Miklós betegség utáni lábadozásban ette rendszeresen, a 20. században az Őrségben őszi időben készült édes káposztából, amit apróra vágva ecettel, fokhagymával, {505.} zsírral pároltak meg. Czifray szakácskönyve (1840: 130) savanyú káposztából szalonnazsíron készíttette.

Délnyugat-Dunántúlon sajátos összeállítás a babos káposzta (ott borsós káposzta, mert a babot borsónak nevezik). A babot külön főzik, csak a szemeket keverik a vízben főtt savanyú káposztába. Az ételt rántják vagy habarják. Az északkeleti magyar nyelvterületen ugyancsak szokásos, káposztás paszuly néven, mind a volt Zemplén vármegye bodrogközi járásában, mind Szatmárban. A bab bevezetése előtt borsós káposzta (valóban borsóval és savanyú káposztával) szerepelt a parasztok ételei között Közép-Európában. Marx Rumpolt 1581-ben hústalanul parasztok absztinens napi ünnepi étkezésére vette számba (1581: 41 verzó).

Lencséből, babból sűrű ételt a parasztkonyhán gyakran pépesen, lencsekása, babkása formában készítettek. Főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával a tetején tálalták. A kora újkori szakácskönyvek tanúsága szerint a borsót, lencsét akkor a szakácsok és középrétegbeli háztartások is gyakran így csinálták.

A száraz borsó korábbi használatának emléke sajátos módon rituális cselekményben maradt fenn helyenként a 20. század elejéig. A Felföldön, ahol a karácsonyi vacsora levese gombás káposzta volt, erre az alkalomra kevés száraz borsót is főztek. Ebből azonban egyáltalán nem ettek, hanem a szertartásos vacsora elején a háziasszony szótlanul a szoba négy sarka felé dobott néhány szemet „az angyaloknak” (Diósgyőr 1910-es évek, Bars vm. Vihnyepeszerényben született asszony).


Felhasznált irodalom:
MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben
KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN

MAGYAR NÉPRAJZ







Re: Néprajz: FŐZELÉK, ZÖLDSÉGKÁSA I.
Küldte: Megali Dátum: 2006. június 29. csütörtök, 19:07

ez a savanyítás nekem valahogy nem sikerül...próbáltam már többször is.
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz: gyümölcsételek, gyümölcsfogás I.

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 12., szer. 8:47

Néprajz: gyümölcsételek, gyümölcsfogás I.
Dátum: 2006. július 07. péntek, 10:35 Küldte: tami

A köznép legfontosabb gyümölcsei a kora újkorban egyrészt az alma, körte és szilva, melyeknek használták vadon termő változatait is, másrészt a dinnye voltak. Az előbbiek fő termőterületei a folyó menti árterek és a középhegységek dombvidéke, a dinnyéé sík területek. Magyarország a dél-európai hagyományos dinnyetermelő övezet északi pereme, ezért keltett feltűnést és került többször feljegyzésre, hogy itt szántóföldön is termelték (Lippay J. 1664), és a köznép is nagy mennyiségben ette.

A paraszti szőlőtermés elsősorban bor alapanyaga. A gyümölcstermelés egyenlőtlen táji megoszlása miatt mindig is fontos volt a gyümölcskereskedelem. Amikor 1970 körül Romániában új közigazgatási {509.} beosztás kialakítása volt napirenden, és Hargita megye székhelyéül Székelyudvarhelyt jelölték ki, a csíkiak az őket mellőző választás ellen demonstrálva az alábbi mondókával tüntettek:
Udvarhelyre nem megyünk,
Aszalt szilvát nem veszünk.

A szöveg hátterében a hagyományos helyi gyümölcskereskedelem áll. Ugyanis Udvarhelyről hordták a hegyesebb, hűvösebb Csíkba szekéren a friss szilvát, ami azonban szinte megaszalódott, mire odaért.

A paraszti gyümölcsfogyasztás formáit részletesebben az egész nyelvterületről csak a 19–20. századból ismerjük. Ennek számos részlete hasonló lehetett a kora újkorban is. Andrásfalvy Bertalan mutatja be e kézikönyvsorozatban, hogy a nevelt fákat a fő gyümölcstermelő övezetekben úgy igyekeztek összeválogatni, hogy az év minél hosszabb szakaszán keresztül legyen frissen fogyasztható gyümölcs. A friss gyümölcsöt mellékétkezésen ették kenyérrel vagy szegények sokszor egy-egy főétkezés főtt étele helyett is (nyáron dinnyét). A 19. századi lakodalmi étrendeken parasztoknál is előfordult olykor gyümölcsfogás, de mivel a lakodalmak többnyire télre estek, ez ritkán volt friss gyümölcs, inkább csonthéjúak aszalt gyümölccsel vegyesen. (1827/28-ban a baranyai Vajsz-lón a lakodalmi ebéd végén „csemegének sok helyen szép téli almák”, majd a vacsora végén „felteszik csemegéül a menyasszony abroszát”, benne aszalt szilva–körtvély–meggy–cseresznye–berkenye, dió, mogyoró, mandula, sajt, perec és kalács. Jeremiás S. 1827–28/1954: 527–528.)

Kisebb-nagyobb mértékben mindenütt aszaltak gyümölcsöt, elsősorban szilvát, körtét és almát. A fő gyümölcstermelő övezetekben ehhez a kora újkortól szokásosak speciális aszalókemencék.

Ilyen övezetekben a parasztcsaládok még a 20. század elején is évi több zsáknyi aszalt gyümölcsöt fogyasztottak el. Ezt elsősorban téli estéken, vízben főzve készítették el, és kenyérrel, helyenként még közös tálból kanalazva ették meg (főtt gyümölcs). Télesti közös munkáknál elengedhetetlen volt (Gulácsi Zs. 1990). Főzték az aszalékot tejesen és tejföllel habarva is levesnek. A fenti formákban szerepelt az aszalt gyümölcs böjtös ünnepi étrendeken a 20. század elején az egész magyar nyelvterületen. Télen át köznapon szárazon is elrágcsálták az aszalékot, ez történt vele a lakodalmi csemegefogásban is. Ünnepen ritkábban előfordult a parasztkonyhán aszalt szilvából tejföllel habart mártás. Az alpesi területről Délnyugat-Dunántúlra átnyúló karácsonyi gyümölcskenyér közönséges rozstésztájába főtt aszalt gyümölcsöt (alma, körte, szilva) dagasztottak. A századfordulón a lakodalmi tejbekásába helyenként aszalt szilvát főztek, magjával a vendégek egymásra lövöldöztek. Ugyanebből az időszakból szórványosan, de többfelől ismeretes, hogy a lakodalmi ételsorban kompótnak (bár nem hívták így) vízben főtt aszalt gyümölcsöt tálaltak fel. A 19. század végén aszalt gyümölcs Erdélyben konvenciós éves {510.} cseléd fizetségében is szokásos volt (10 liter, Maros-Torda vm. régeni alsó járás, Mezőgazdasági munkabérek 1899: 217).

Friss gyümölcsből a parasztkonyhán ritkábban főztek. A savanykás gyümölcsből készült levesek tájanként változó cibere, keszőce elnevezése más savanyú levesekkel (elsősorban az erjesztett korpalével savanyítottakkal) foglalja egy csoportba ezeket az ételeket. A nem túl gyakori gyümölcsmártások szintén elsősorban savanykás alapanyagból, almából, somból, meggyből készültek. A nyári hőségben végzett munkák idején az ilyen ételeket kellemesen üdítőnek tartották, s előfordult, hogy a mezőn uzsonnára ilyesmit ettek kenyérrel.

Gyümölcsételbe a századfordulón elég rendszeresen használtak fahéjat fűszernek.

Mindent egybevetve a szárított gyümölcsöt főként főzve, a frisset főként nyersen fogyasztották el. A parasztok aszalt gyümölcsből készült újkori ételei változatosabbak, a friss gyümölcsből készültek viszont szegényesebbek annál a sorozatnál, amit társadalmi középrétegeknek szóló szakácskönyv a kora újkorban ajánlott. Ünnepi alkalommal a gyümölcsfogás a parasztoknál sem volt teljesen ismeretlen.



Felhasznált irodalom:

MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben

KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN




MAGYAR NÉPRAJZ
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz: gyümölcsételek, gyümölcsfogás II.

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 13., csüt. 8:37

Dátum: 2006. július 14. péntek, 09:00 Küldte: tami

A gyümölcsnevelés tekintetében az elit kultúra és a népi kultúra között a kora újkorban jelentős különbség alakult ki. Az előbbi újításokra és minőségi termékre, az utóbbi hagyományos formában tömegtermékre összpontosította erőfeszítéseit. Az elit rétegek táplálkozásában többféle gyümölcs szerepelt, és több formában került gyümölcs az asztalra. A mézzel, cukorral való rendszeres gyümölcskonzerválás csak náluk volt szokásos.

A társadalmi középrétegeknek szóló Tótfalusi-szakácskönyv a 17. század végén, hústól absztinens napon, amikor a vaj megengedett, huszonnégy különféle gyümölcsös ételt ajánl, szigorúbb böjtre pedig további tizenegyet. Ezek sorában gyümölcskásák, gyümölccsel készült és kenyérszeletekkel tálalt levek, önálló mártások, vajban párolt gyümölcs, tésztába mártott és vajban rántott gyümölcs, bélesek, tésztából formált edényben (pástétom, tortafazék) kemencében sült gyümölcs, gyümölcskocsonya, tört mandula alapanyagú tészta főzve is, sütve is, marcipán és más ételek találhatók. A többség bonyolult recept, sokféle keleti fűszerrel, mézzel-cukorral, borral készítve. Friss gyümölcsök közül ebben a szakácskönyvben sütéshez-főzéshez alma, vadalma, barack, birsalma, bodza, citrom, dinnye, egres, körte, meggy, ribizli (veres tengeri szőlő) és szilva, a csonthéjasok közül dió és mandula, aszalt gyümölcsből elsősorban az importált mazsola szerepel. Hazai aszalék csak két esetben, mindkétszer szilva. Az egyik esetben ezt mézes vízben puhítva, fűszerezve, a böjti napok kisebb kiegészítő étkezésére ajánlja. Hozzá hasonló a főtt gyümölcs, a paraszti rétegek leggyakoribb aszalt gyümölcs étele. A másik egy bonyolultabb recept, cipószeleteket és vagdalt, fűszerezett aszalt szilvát rak több sorban rétegesen egymásra, és tésztába mártva vajban rántja. A szakácskönyv gyümölcsételei azt mutatják, hogy a friss gyümölcsöt többre becsülték az aszaltnál, az utóbbiak közt pedig legrangosabb a szilva volt. Az étkezés végi gyümölcsfogásra a Tótfalusi-szakácskönyv a következő friss gyümölcsöket veszi számításba: alma, barack, dinnye, egres, görögdinnye, körte, ribizli, szilva, szőlő, valamint dió, mogyoró és liktáriumok (gyümölcssajtok). Ez tulajdonképpen csemegefogás volt, ahol gyümölcs mellett sajt is szerepelt. Ilyen csemegefogásról olykor a céhlakomákra előírt ételsorban is történik említés (pl. alma, körte, dió, mogyoró – Gyulafehérvár, szabók, 1596. Kovách G.–Binder P. 1981: 137). Mindent egybevetve, a középső és felső társadalmi rétegeknél a gyümölcsétel fogyasztása legfontosabb az absztinens napokon volt. Éléstárleltárakból tudjuk, hogy háztartásaikban a 16–17. században nagy mennyiségű aszaltgyümölcs-készlet is állt rendszeresen. Ezt erőteljesen használhatták a szolgák ételeinek összeállításánál. Bethlen Miklós leírta, hogy kísérettel hadba vonuló főúr magával vitt élelmiszerkészletében is volt aszalt gyümölcs.



Felhasznált irodalom:

MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben

KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN




MAGYAR NÉPRAJZ
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged

Re: Néprajz: lekvár

HozzászólásSzerző: tami » 2011. okt. 14., pén. 9:00

Dátum: 2006. július 21. péntek, 09:00 Küldte: tami

Míg a gyümölcsaszalás az egész társadalomban elterjedt konzerválási eljárás volt, a befőzés a parasztoknál a 20. század előtt a szilvalekvárra korlátozódott. Sem más tartós lekvárt, sem darabos gyümölcsöt szirupban nem főztek be, mivel ezekhez cukorra lett volna szükség, amit korábban ők csak kivételes alkalomra, kis mennyiségben használtak.

Befőzéshez helyette mézet sem alkalmaztak. Az elit kultúrában a 17. században lekvárt már nemcsak vékony rétegben megszárítva, de üvegben is tároltak. Üveget használtak darabos gyümölcsök eltételéhez is.

A kiterjedt paraszti szilvalekvárfőzés kora egyelőre kérdéses. Andrásfalvy véleménye szerint kezdete a 18. század végénél korábbra valószínűleg nem tehető. Mindenesetre elgondolkoztató, hogy a híres szilvatermő Szamosháton a századfordulón még akadtak egyes háztartások, ahol friss gyümölcsből lekvárt egyáltalán nem főztek. Minden szilvát megaszaltak, s amihez mások lekvárt használtak, ők az aszalékból készítettek ételt (Luby M. 1939). A szilvalekvárt üstben, 12–14 óra hosszat, cukor nélkül főzték. Tárolóedényként cserépfazékba került, s végül kemencében szárították meg. Évekig eltartható. Gyümölcssajt készítéséről, ugyancsak szilvából, Szamosháton, Erdőháton, Beregben és Debrecenben tudunk. Neve a fazékban tárolt lekváréval megegyezően szilvaíz. Főzése hasonló, de ezt méternyi hosszú, fél méter széles, alacsony peremmel ellátott deszkaformába öntik, rétegenként szikkasztják (mint a kora újkorban úri házakban „skatulyában”). Napon vagy kemencében megszárítva a deszkáról levehető lesz. Az egy ujjnyira összeszáradt gyümölcssajtot feltekerve vagy kisebb táblákba vágva tárolták. A szilvalekvár mindkét változata olyan kemény, hogy felhasználáskor vízben oldandó fel. Szilvalekvárból is főztek levest, ették a lekvárt kenyérrel, főtt tésztán, bélesben, a keleti magyar nyelvterületen kukoricapéppel is rendszeresen.

A századfordulón több vidéken főztek rövidesen fogyasztásra kerülő lekvárt cukor nélkül bodzából, mind a bodzafa, mind a földibodza bogyóterméséből, noha az utóbbi erős hashajtószer. Kis mennyiséget készítettek, lehetőleg sűrűre főzték és még az ősszel elfogyasztották. Neve bodzakása és kenyérhez kanalazva ették meg. Baranyában jellegzetes német ételként tartották számon. Készítése a 20. században elmaradt.

Oszmán-török csemegéből származó édesség volt a Délkelet-Dunántúlon, Szlavó-niában ismeretes peszmeg, pekmez. Ez főzéssel besűrített szőlőmust, térfogatának ötödére-hatodára sűrítik, bele sütőtökdarabokat tesznek. Elkészülve híg lekvár halmazállapotú, cserépfazékban tették el, kenyérrel mártogatva ették meg (Andrásfalvy B. 1961). Készítése a répacukorhasználat és a teljes gyümölcsből való lekvárfőzés kiterjedésével párhuzamosan maradt el.






Felhasznált irodalom:

MAGYAR NÉPRAJZ nyolc kötetben

KÉSZÜLT A MAGYAR TUDOMÁNYOS AKADÉMIA NÉPRAJZI KUTATÓINTÉZETÉBEN




MAGYAR NÉPRAJZ
Avatar
tami
Grafomán
 
Hsz: 662
Csatlakozott: 2004. aug. 23., hétf. 0:00
Tartózkodási hely: Szeged


Vissza: Táplálkozás

Ki van itt

Jelenlévő fórumozók: nincs regisztrált felhasználó valamint 1 vendég